Fra bønne til chokoladebar

’Bean to Bar' er blevet en art kvalitetsstempel indenfor chokolade de senere år. Bønne til bar betyder, at producenten har kontrol over hele processen fra man modtager de rå kakaobønner til den færdige bar er lavet. Det er samtidig blevet en betegnelse for producenter, som laver små chokoladeproduktioner og som ofte har en retfærdig social profil (tænk Fair Trade, men bedre).

Mange chokolademagere er startet som jeg med en lille produktion på køkkenbordet, hvor de små batches muliggør eksperimentering med bønnesorter, ristning, conchering for ikke at tale om forholdet mellem sukker og kakaomasse – og forhold mellem kakaosmør og kakaotørstof. Og hvis der laves en mælkechokolade, hvor meget mælkepulver skal der i så fald tilføres. Alt sammen delprocesser, der påvirker, hvordan den færdige bars smagsudtryk bliver formet.

Autodidakt gør smagen unik

Fordelen ved at være autodidakt chokolademand er, at man ikke er bundet af konventionelle tilgange og ”sådan har vi altid gjort det her” mentalitet. Jeg går nysgerrigt til værks og ved at lave små batches af en specifik bar, kan jeg undervejs afprøve, hvad der virker og giver en god smag i den færdige bar.

Udover at lave rene barer, hvor chokoladebønnernes naturlige smag udvikles, eksperimenterer jeg også løbende med forskellige smagstilsætninger med respekt for kakaobønnernes naturlige aromaer. Det kan være dobbelt røget mørk chokolade, saltet karamelliseret hvid chokolade eller smagt til med bergamotte og kandiserede violer.

Grundlæggende er min tanke at vise, at håndværkschokolade kan meget mere end en bar med orange, mynte eller lakrids.